El Comercio
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Hacer sidra
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Adrián Ausín | 15-11-2017 | 00:06

Estos días se les distingue perfectamente por la calle. Van hinchados como pavos, llevan gesto decidido y una sonrisa con denominación de origen. En noviembre, Asturias huele a sidra. Yla zona rural gijonesa también. La cosechona de 2017 tiene a mil por hora a los grandes y a los pequeños llagares. Los primeros cifran su producción en toneladas (bajo la denuncia pública de los productores de incluir en ella manzana checa, francesa o no se sabe muy bien de dónde). Los segundos, los hacedores de sidra casera, esos que sonríen por la calle, tiran de su propia pomarada y hacen cien, doscientos o seiscientos litros para consumo propio. Esta segunda sidra, con el nombre y apellidos de su fabricante, sin aditivos, con menos alcohol que la comercial, es un producto único y exclusivo. No hay dos iguales. Ni las habrá. Cada año habrá un factor diferente que modificará el resultado: los manzanos producirán en diferente cantidad, habrá más frío o más calor, se mayará (y/o embotellará) en menguante o no, habrá incidentes o no… Todos estos condicionantes arrancan en noviembre, cuando la manzana se paña, lava, seca, tritura y prensa para, una vez obtenido el líquido, dejarla reposar en el tonel. Ahí dormirá unos meses hasta la hora de corchar.



sidra-reduxPasados los primeros días, se produce un momento mágico cuando la espuma asoma por la boca del tonel. El fermento ha comenzado y puede incluso escucharse. Pegando la oreja a la cuba, con una concentración elevada, llega a percibirse nítidamente un maravilloso crepitar que anuncia el inicio de la transformación del zumo en sidra.

Las estrategias de los fabricantes son variadas. En Cabueñes, Toni se alía con un vecino para ofrecerse ayuda mutua e intercambiar manzana de sus respectivas pomaradas, pues ya se sabe que cuanto más variada mejor. Toni tira de tradición. No cambia un ápice el método aprendido en casa y el resultado es excelente y, también, homogéneo. No halla de hecho grandes variedades de un año a otro en el resultado final. Paña y lava entre semana. Maya el fin de semana. Aprieta poco a poco. Corta el llagar al segundo día. Así ha ido llenando una cuba de 250 litros. Posee otras dos, pero tiene excedente y no quiere acumular demasiado.
Otro gijonés, Víctor, tiene el llagar en una finca de Siero, donde la sidra siempre se la ha fabricado un vecino experto en estas lides. Este año toma la alternativa, aunque su maestro hará las funciones de guía. De viernes a domingo, cada fin de semana, su sidra es la bebida oficial en comidas y cenas. «Ysienta de maravilla», resalta.

Luego están los noveles que no logran estándares estables. Un año tiene un singular regusto a miel. Otro suelta una espuma tremenda. Al siguiente se estabiliza. O una añada que salió rana dos otoños después está de restallu. Nuestro tercer hombre solo hace cien litros. Este año ha pedido tres a Toni y tres a Víctor para enriquecer su sidra. Los tres zumos juntos reposan ya en su barrica. El resultado, en primavera.

 

(Publicado en EL COMERCIO el viernes 10 de noviembre de 2017)

Sobre el autor Adrián Ausín
Adrián Ausín (Gijón, 1967) es periodista. Trabaja en el diario EL COMERCIO desde 1995. Antes, se inició en la profesión en Bilbao, Sevilla y Granada. Sus aficiones apuntan en muchas direcciones: naturaleza, bricolaje, viajes, fotografía, cine y literatura. Todo ello con epicentro en Gijón.