SOPAS CON HONDAS

Amigos bloguer@s,

Aprovecho estas líneas para despedirme, con la boca pequeña (es más bien un hasta luego). Me despido de ésta que ha sido mi casa los últimos meses, espero que siga siéndolo en la distancia.

Las tareas profesionales, gracias a Dios cada vez de más importancia, no me permiten prestar la atención necesaria a este blog gastronómico. Muchos lo habéis notado e incluso denunciado en el propio blog, con razón.

Atrás quedan risas, polémicas, debates y hasta peleas que no han hecho otra cosa más que engrandecer el mundo gastronómico de esta región.

Tengo que agradecer la paciencia y la colaboración constante de mi compañero de batallas Pedro, que será ahora el encargado de dirigir el cotarro ya sea en solitario o bien acompañado, gracias por tus vivencias, tus experiencias y por amar la gastronomía que el gran profesional que eres.

Por último agradecer a El Comercio la confianza que depositó en mí para arrancar con este blog. Gracias a todos, especialmente a Iñigo por confiar en la gastronomía como motor de innovación, de interés público y de cultura. Recuerdo a todos que estamos ante el periódico nacional que más páginas dedica semanalmente y fijas a gastronomía en toda España. Un esfuerzo que agradecer por todos los aficionados y especialmente por todos los profesionales. Muchas gracias.

Pues bueno, como se suele decir lo bueno si breve….

Un abrazo a todos y espero poder participar como un blogero más, esta vez desde la trinchera particular. Un saludo.

Marcos Morán

Espero no meterme directamente en un charco.

Siempre he tenido curiosidad por el gusto gastronómico de los políticos que ofician en este país y en esta región.

En el trascurso de mi vida profesional he dado de comer ocasionalmente a alguno que otro, pero siempre he pensado que la ‘cocina moderna’ no es muy del gusto de la política o mejor dicho de los políticos. Pero siempre me pregunto……..pero comer, tendrán que comer, ¿no? ¿Y que les gustara comer?

Sé de buena tinta que a Antonio Trevin le gusta el buen yantar, no solamente por que lo haya tenido como cliente, a demás se que tiene algún familiar metido en la profesión y oficia de buen gourmet. A Gabino de Lorenzo, aunque nunca le he dado de comer según me cuentan le gusta la buena cuchara ya que es asiduo de buenos restaurantes de cocina tradicional. A Isidro Fernández Rozada recuerdo haberle dado una vez de comer en nuestro antiguo restaurante El Cabroncin, aunque no tengo constancia de sus gustos gastronómicos. También se me escapa Tino Areces, y no será porque no haya preguntado a algún colega de profesión, pero algo me huele a que también le va el buen guiso. Y a nivel nacional…………úffffffffff…………..ni idea. Pero si sabéis algo, ya podéis ir contando para ser un poco ‘marujas’ y me aclaréis esas dudas gastropoliticas que tengo.

Lo que me sigo preguntando es, ¿habrá gustos unánimes para los políticos de un bando o de otro? A esto me inclinaría directamente a que seguramente no, me imagino que habrá de todo, como en botica. Pero muchas veces sí que me pregunto, si hubiese un político en el poder que fuese un gourmet de pico fino y tuviese la gastronomía como hobby, ¿se reflejaría más apoyo a la gastronomía asturiana en su periodo mandatario?

Bueno, ya veis que no duermo por las noches y que pienso demasiado a veces No quisiera con estas reflexiones al aire, herir la sensibilidad política de ningún lector, ya que no es precisamente mi fuerte la política.

Antes de nada, quisiera pedir disculpas y perdón por el larguísimo paréntesis entre este post y el anterior. Se que tenéis razón los que opináis que somos (al menos soy) un poco vaguetes con lo del “internes”.

Es muy difícil, creedme, compaginar nuestro trabajo diario de tensiones, prisas y estrés en el restaurante con la reflexión necesaria para colgar post con enjundia y que tengan tema de debate y nuevas perspectivas. Desde ese prisma, gracias a los que “movéis” el blog desde vuestra afición a los fogones.

Cada vez es más difícil abrir nuevos frentes de opinión y los que tenéis blog propio sabéis que desarrollar un tema como se merece no precisa solo de tiempo, que desde luego, sino de concentración y pausa dentro del día a día.

Con esto no escurro el bulto y levanto la mano culpable por mi “desaparición” las últimas fechas.

Una vez que nos hemos puesto “coloraos”…..

Como profesional tego que felicitar a Berto (Alberto Asensio) de El Barrigón de Bertín en Lastres, que recientemente ha ganado el Campeonato de Asturias de Cocina y representará a nuestro Principado en la capital el próximo mes de abril, en el certamen nacional.

Berto, además de ser un grandísimo cocinero, es un tío fenomenal, de esos que están hechos de muy buena pasta, un buen chaval, enhorabuena amigo.

Espero y deseo que tengas suerte en Madrid. Como todos sabemos en estos campeonatos influyen muchos factores para brillar y que el resultado final sea el deseado: el sorteo de posición, la maquinaria, el estado anímico… mil detalles imposibles de controlar sin un pelín de suerte, la mágica palabra cuando se trata de ganar algo. Te deseo un grandísimo resultado como el logrado el año pasado por mi colega y también amigo Pablo Menéndez del Balbona de Pravia (3er clasificado).

Apoyemos todos a Berto en esta aventura…

Y puestos a chispear los Pcs ¿qué os parecen estos certámenes? ¿os gustan? ¿os disgustan?…

Y el Bocuse d’Or ¿qué pensáis acerca del famoso y longevo concurso de “”"campeonato”"” del mundo de cocina?…

Todos o casi todos los restaurantes que hacen cocina moderna, creativa, de autor o como queramos llamarla tienen en sus cartas un menú degustación. Hay quien lo llama largo y estrecho, pero lo mas importante es que quien lo tenga en carta y lo ofrezca, lo haga con garantías.

La finalidad de este tipo de menús, bajo mi punto de vista, es facilitar al cliente que en una sola comida pueda probar muchos platos diferentes y así poder llevarse una impresión del estilo de cocina que refleja el restaurante.

Son varios los pros y los contras que tienen este tipo de menús y el profesional que lo lleve a cabo debe de tener muchos factores en cuenta. Entre otras muchas cosas, para mí lo más importante para el éxito en este tipo de menús es la cadencia, el ritmo de salida de los platos. Se tiene que generar una complicidad con el cliente para que haya un ritmo acompasado entre cocina-sala-cliente y así tener garantías de calidad en el servicio. De lo contrario una comida, buena o mala, pero lenta y desacompasada puede generar en el comensal una ‘pesadilla’ y aburrimiento muy desfavorable para la imagen del restaurante.

Otros factores importantes para el buen desarrollo de un ‘degustación’, partiendo siempre del mejor producto,son el equilibrio en las cantidades y el jugar dentro del mismo con diferentes ingredientes para que no se haga monótono y lineal.
Igual de importante es el maridaje para un menú largo con diferentes sabores, donde los grandes entendidos en la materia vitivinícola recomiendan primordialmente el carbónico de un buen champagne o cava y donde personalmente siempre me inclino para mi cocina por un buen blanco fermentado en barrica.

Lo que está claro es que sobre gustos…………… Hay quien ve con buenos ojos este tipo de menús y los encuentra amenos y divertidos, al igual que hay quien prefiere primer plato, segundo y postre para un buen deleite gastronómico.

No se me ocurria ninguna foto para este post y me he decantado por un primer plano que tenia de unas aleznas.

La cuesta de enero, este año continuará en febrero, marzo y más allá. Por lo que parece este 2009 va a ser una continua etapa de montaña.

Dentro de esta recesión, unos de los que más lo notan son las PYMES, una de las bases la economía de nuestro país. Y entre esas PYMES nos encontramos la mayoría de los restaurantes.

Toca aguantar y poner buena cara, porque al final soluciones reales no tenemos. Sólo se puede seguir haciendo el trabajo lo mejor posible y tener la confianza que te da la experiencia de que el resultado es el que queremos. Los clientes vendrán, posiblemente en menor medida y más lentamente, pero vendrán.

Pero la labor de contención no puede ser sólo por parte de los restaurantes. Me sorprendió estos días un telediario clamando lo mala que había sido la navidad para los pescaderos. Que los precios no habían subido como otros años.

Hombre, no lo vamos a notar sólo unos pocos. El intermediario del producto tiene que hacer también examen de conciencia. No hablo de bajar los precios por bajarlos sino de ajustarse a la realidad. Porque tampoco me creo esos menús a bajo costo, totalemnte anti comerciales. Las cosas cuestan lo que cuestan, una cosa es rebajar y otra tirar los precios.

Toda está movida llega con la consolidación del excaso consumo de vino de los últimos meses. Especialmente, los que estamos fuera de la ciudad. Las medias botellas están cada vez más en boga y los vinos por copas, más aún.

Bueno, podríamos seguir y seguir haciendo alegato del llanto pero esperemos que 2009 sea un año SORPRENDENTEMENTE POSITIVO para todos.

Último post del año amig@s y como no podía ser de otra manera hablando del jamar.

En casa este año para cenar somo siete y el menú será el siguiente:

Aperitivos:

Terrina de hígado de oca hecha en casa

Almejas casi al natural de Laureano Oubiña

Quisquilla del Cantábrico de Pescado Pedro

Mojama de atún

Salpicón de bugre

Perdices al estilo de Castroverde, el mejor restaurante de caza de España de largo.

Turrones de mi amigo Julio Blanco de Pomme Sucre

Bodega:

Blanco La Calma. Tinto Malpuesto. Champagne Ruinart.

La cena quedará amenizada por las discusiones de todos los años. Que si la perdiz parda es mejor aunque esté prohibida cazar. Que si las almejas son mejor más pequeñas porque tienen más sabor…. patatín, patatán.

Bueno, un fuertísimo abrazo y a tirar todos del carro pal 2009.

Gracias a todos por colaborar y mantener viva la luz del blog cuando Pedro y yo estamos liados. Sin vosotros este blog no existiría y la luz gastronómica en Asturias sería menos.

PD: Guaje me voy el 11 de enero a dar fabes y arroz a un choco en San Sebastián pa unos amigos, ya os contaré

Una vez más, mi mas sincera enhorabuena a Casa Gerardo y en particular a Marcos por el premio que le darán en Donosti la semana que viene como ‘Cocinero del Año’. Allí estaremos para aplaudir a mi vecino y colega de batallas en pro de la cocina asturiana.

En una visita relámpago disfrutare de San Sebastián, una de mis ciudades favoritas, en donde el encanto gastronómico esta siempre asegurado. A parte de los grandes templos gastronómicos como Arzak, Akelarre o Martín, existen muchos ‘mini templos’ del buen yantar donde poder perderse y disfrutar de unos buenos pinchos o una buena chuleta. Nunca dejo de visitar a ‘La Cuchara de San Telmo’ donde ejerce un los mejores cocineros que he conocido, el catalán y ya adoptado por la ciudad Alex Montiel.

Durante esta semana se darán cita en esta pequeña ciudad un número muy importante de cocineros por metro cuadrado para asistir al congreso ‘Lo Mejor de la Gastronomía’ que se desarrolla anualmente en dicha ciudad. A parte de un punto de encuentro entre profesionales del sector se muestran las novedades más importantes que han surgido al cabo del año.

Pero lo más importante dentro de este congreso es que la cocina asturiana estara premiada y representada por dos colegas como Marcos Morán y Nacho Manzano.

Felicidades a ambos por vuestra represtación en la ‘capital gastronómica mundial’ y que vaya todo bien por tierras donostiarras.

Muuuuuuuuuuuuy buenos días amig@s de la red. Ya estoy por fin de vuelta. Por ahora lo de estar casado va bastante bien, antes de que me preguntéis.

El viaje fue movidito pues pasamos por NY y Brasil. En este segundo sitio para participar como os conté en un Congreso Gastronómico Internacional.

Del conjunto del viaje me quedo con la pasión con la que se vive todo lo relacionado con la comida en el país carioca. Ya os contaré pero comimos de todo, cosas muy buenas y otras no tanto. El Turu, una lombriz que se da en un tronco de los manglares del Amazanas o el chigüire, el roedor más grande del mundo (al cambio sabe a rabo de toro)… así hubo varias.

Dos magníficas cenas en DOM de Alex Atala y en Maní de Dani Redondo (ex jefe de cocina del Celler de Can Roca, y amigo personal de época de formación). Caipirinhas por doquier y de mil sabores. Róbalos, Anchouvas, pan de queso, mucho maíz…

Lo dicho, un viaje inolvidable…

En otro orden de cosas, aprovecho para felicitar a Pedro por su “vuelta” a casa. Seguro que como en casa no vas a estar en ningún lao.

Que sepas que toda la gastronomía asturiana te apoya y que es muy valiente y encomiable lo que has hecho; poner tus principios y tu profesionalidad por delante de todo. Un fuerte abrazo y mi más sincera enhorabuena.

Algunas veces, no tantas, se ha hablado de los segundos de a bordo de cocina y muy muy pocas de los de la sala de un restaurante. Como ya he contado alguna vez, el trabajo en equipo en esta profesión es básico. Para que funcione y gire todo al mismo tiempo como las agujas de un reloj es importantísimo la compenetración entre todo el equipo de cocina y sala. Y no me puedo olvidar tampoco de la importancia de las personas que trabajan en la ‘plonge’ y limpieza del restaurante, que es un trabajo a veces poco agradecido pero no por ello deja de ser tan importante como el resto del equipo.

Cuando todo sale a la perfección y es armonioso en los ‘pases’ o ‘servicios’ prácticamente no se necesitan las palabras para trabajar. Basta con una mirada, un breve chasquido o similar para que todo gire a la vez y se trabaje muy a gusto y relajado. Cuando pasa esto en mi restaurante lo denomino ‘Dream Team’, aprovechando el símil futbolístico. Y siempre pongo como ejemplo la compenetración que hay también dentro de otro deporte como la NBA o cómo no, en el rugby que es mi deporte favorito.

Todo esto, lógicamente repercute en el cliente que se sienta a la mesa positivamente y, conscientemente o inconscientemente notara ese ritmo de ballet que debería ser perfecto y bien sincronizado. Para que esto pase tienen que darse muchos factores y el más importante es hacer kilómetros en conjunto y que el equipo se desestabilice en el tiempo lo menos posible.

Hablándoos en estas líneas un poco por encima sobre el funcionamiento interno de un restaurante, solamente quiero rendir un pequeño homenaje a la gente que está por detrás de las cabezas visibles de los restaurantes.

Aquí os pongo una foto de mi equipo actual, por el que apuesto diariamente para dar lo mejor de mi cocina. Ellos son Carlos, Alex, Pello, Marisol y Arci. Sin ellos, sería imposible la ‘lucha’ diaria.

Queridos blogueros y blogueras, buenos y turbulentos días.

Ante todo y lo primero, mis más sinceras disculpas por los últimos 10 días de estar desaparecido. En estas últimas dos semanas he pasado de perder toda la información del Pc durante 5 días, a recuperarlo todo, a problemas de índole personal, curro de aupa mientras te lo permitía la crisis… pero con todo y con eso disculpad por favor mi falta de cortesía para con vosotros.

Por otro lado, estoy preparando un evento importante, tanto en lo profesional como en lo personal y estoy asfixiado de tiempo.

Me faltaron dar citas importantes como la enhorabuena a Nacho Manzano, Sergi Arola y Da Vittorio por el reciente Cucharón del Buen Guiso Marinero.

Tampoco puedo ahora olvidarme de dar ánimos y empuje a los nuevos proyectos de mi vecino Pedro en Oviedo, toda Asturias espera tu apertura en la capital con ansia y gula.

Un saludo a amigos Blogeros que se han acordado de mí, como Manuel Cimadevilla (un bisín de mi güela); al Guaje que estuvo por casa y pasamos una comida muy divertida antesala de la gastro-astur-quedada.

Una vez (medio) enmendada la plana paso a contaros que voy a estar aun otro mes desaparecido.

Básicamente, a partir del próximo día 25 de octubre hasta el 15 de noviembre. Pero de esta ausencia os prometo una gran cargada de pilas pues os podré contar lo que se come en la Brasil gastronómica y en el underqround neoyorquino.

En Brasil participaré en un evento internacional junto a otros chefs españoles (Adriá, Arzak, Dacosta, Aduriz, Berasategui…..) para la promoción de España en el extranjero. El proyecto es muy ilusionante y seguro que descubriré una nueva cultura, algo siempre interesante en lo personal y en lo gastronómico. Será en el marco del 2º Forum Gastronómico de Gastronomía de Sao Paulo.

Confío en Antonio López, el Guaje, Manolo Cimadevilla, Olenka y otros tantos para que mantegais viva la llama de esta casa que nunca se va a tambalear pues es vuestro más que de nadie.

Por favor Pedro, mantenles en tensión, sana y saludable, pero activa.

UN ABRAZO, espero poder contaros cosas en escapadas a la web.