(Sabores gaditanos 1)

Sanlúcar rebosa sabor. Separado de Doñana por el Guadalquivir, en su desembocadura al mar, azotado por un fresco viento de Poniente, Sanlúcar de Barrameda huele a manzanilla, olivas y salitre; también a tubos de escape de cientos de motocicletas y a la polvareda caliente que levantan. En Sanlúcar hay bullicio rural, pese a sus 65.000 habitantes, un mercado de pescado y verduras de escándalo a precios tasados en pesetas, tertulias ociosas en plazas y calles peatonales, un plagio de Camarón cantando eternamente a los viajeros y bodegas donde reposan las esencias de la uva Palomino Fino, cuyo aroma invade el ambiente.

En Sanlúcar puedes amanecer en el Palacio de los Duques de Medina Sidonia, en el barrio alto, sintiéndote todo un marqués. Cuando atraviesas el patio central, bañado de albero y cuajado de flores y arbustos, pasas del área de huéspedes a la puerta de salida sin darte un pijo de importancia, sereno, con la vista al frente. Lo normal, vaya. Sabes que los clientes de la terraza te miran de reojo, pero tú sales indiferente a la calle cual señorito andaluz. Una visita a las bodegas Barbadillo, al final de la calle, con el termómetro marcando 30 grados y una suave brisa, parece un buen inicio de un día de vacaciones. Allí te sumerges en el olor de los toneles, que llaman botas, y en unas explicaciones la mar de interesantes acerca de la diferencia entre el fino y la manzanilla y de por qué se da ésta en unas bodegas sí y en otras no. Como si fueran de Bilbao, en Barbadillo tienen la mayor bodega de toda Andalucía y también la más alta. Es del siglo XIX, la llaman ‘La Catedral’ y lo es.

Cuando sales de Barbadillo, tras la pertinente cata, es mediodía, sientes el calor sanluqueño en todo el cuerpo y las esencias de la manzanilla te cosquillean la cabeza. Toca playa y te apetece gritar a los cuatro vientos: ‘Esto es vidaaaaaaaa’. Pero te contienes. Entonces llega la parte amplia del día: sombrilla, silla y libro; un baño, un paseo largo por la orilla; otra vez sombrilla, silla y libro; otro baño… Así cinco, seis, siete horas.

Tras una ducha fría, es tiempo de  gastronomía. El estómago se pone tenso. Los jugos gástricos salpican las paredes. Quieren gasolina. Y así, fresco como una lechuga, con la mente despejada, empiezas por calmar un tanto al cuerpo con una copa de manzanilla y unas olivas en el patio de Medina Sidonia. La siguiente etapa, la fuerte, está esperando en la plaza del Cabildo. El Balbino está lleno, una vez más; y La Gitana, al lado, es una opción igual de buena. Media botella de manzanilla, jamón y un tomate aliñado para empezar. Otra media para seguir, con unas cañaíllas, ortiguillas y cazón de adobo; y otra media para pasar el último trago. Todo delicioso, relajado, barato y a una temperatura plácida, plácida.

Han sido muchos tragos, demasiados, y al pasear por el centro antes de retomar la subida al hotel, pasa caminando un rostro conocido, pero enmascarado. Bajo una barba poblada, una gorra del revés y algún kilo de más respecto a la última vez, dos años atrás, reconozco a Güiza, el futbolista enfrascado en la aventura turca futbolística y la aventura sanluqueña del corazón, pues allí tiene su novia y allí pasa largas temporadas. ‘Era Guiza’. ‘Qué va a ser Guiza. ¿Tú viste la barba?’. ‘Que sí’. ‘Que no’. El debate marital me da como perdedor por efecto de la manzanilla La Gitana. Pero al día siguiente, el mismo camarero de la víspera lo confirmará. ‘Quillo. Claro que ez er Güiza. Aquí al-laíto ehtá la caza de la novia’. Esa noche volverá a dejarse ver el delantero sentado con novia, suegro, barba y gorretu incluidos; y un poco más allá a Seal, el cantante británico, que va a cantar el fin de semana. Entonces irrumpe en la plaza el ‘Camarón’ de Sanlúcar, un singular personaje con el rostro arrugado y una melena blanca inmaculada que tal parece un pelucón. Se pone a cantar y a palmear. Lanza gritos estridentes y breves; y aunque nadie mira para él, imagino a los cientos de plácidos presentes en las terrazas de los bares fundiéndose en oles taurinos con su cantor. Pero qué arte tienes, Sanlúcar.