Qué majas son. Cuando las tienes apiladas en cajas de fruta no dejas de mirarlas. Grandes y pequeñas. Rojas, marrones y verdes. Redondas, chatas o abombadas. De piel fina y gruesa. Con carne más o menos blanca. Con moratón o sin él. Con gusano o sin él. Duras como piedras o no. Olorosas… Coges una al azar, te la llevas a la nariz y el aroma lo llena todo. Hacer sidra en noviembre es ya un ritual, una costumbre hecha ley a la que cada año vas incorporando pequeñas variantes en busca del mejor caldo. La embotellada en 2014, la última semana de febrero, salió de rechupete. Pero, ay amigo, al suegru noigustó. Él es de los veteranos que gustan de la sidra casera dura, fuerte, con cuerpo, llena de matices. A ti no te sale así. La tuya es más ligera, alegre, cantarina, de trago fácil. Pasa todos los controles de calidad de quienes pasan por el prau. Menos el suegro. “Tengo que ver cómo la haces”, te advierte en su ánimo de pulir la producción del xenru. Tú le acusas amistosamente de andar liándote, de ir dándote información fragmentada para conservar siempre la última palabra. Él ríe, pues sabe que hay algo de verdad. Pero al final le haces caso en dos consejos adicionales que logras arrancarle en este soleado noviembre.

El primero es un poco gocho. No laves la manzana, te advierte. El agua es enemiga de la sidra y si lavas la manzana deberás esperar varios días hasta que no quede una gota en su piel. El barro que se pueda colar, las impurezas adheridas a la fruta se decantarán al fondo del barril y no interferirán la fermentación. Así que cambias el lavado por un mayor control a la hora de pañar. Frotas bien las manzanas sucias y, antes de ir a la trituradora, tendrás la navaja a mano para recortar machacaos o suciedades pegadas a la piel. El segundo consejo adicional también lo obedeces. Al llenar el llagar (tu pequeño llagar es de 50 kilos) déjalo reposar un día para que la manzana oxide bien. Luego le metes caña al siguiente apretando todo lo que puedas. Y al tercero lo desmontas, ‘cortas’ la manzana otra vez y vuelves a apretar. De ese modo, digamos, obtendrás tres zumos: el inicial, el oxidado y el final, muy importante este último, aunque sea escaso, por las propiedades adquiridas en la oxidación (taninos, etc). Es palabra de suegro. Y en ella estás. Hoy te tocaría la tercera parte. Pero la espalda se ha quejado. Tienes un amago de lumbago donde la espalda pierde su nombre, así que aplazas la tercera parte al sábado. Si quier el suegro que oxide la manzana, va a oxidar de cullons.

Cuando termines este proceso, deberás iniciarlo de nuevo con rapidez. Pues para llenar uno de los dos barriles de 50 litros debes hacer dos llagares. En cada uno obtienes unos 35 litros de zumo. De modo que con dos entregas llenas uno (y sobra), con tres entregas llenas los dos (y casi no sobra). Y debe sobrar un poco, guardado en botellas de plástico en la nevera, para cubrir la mengua que hace la sidra al fermentar. Dudas cuánta hacer esta vez pues tienes acumuladas botellas de 2013 y 2014. Quizás decida la espalda. Luego será en febrero o marzo cuando tomes la decisión trascendente de embotellar en menguante. Los sidreros como el suegru embotellan a veces en abril e incluso en mayo. Tienen llagares mayores, la fermentación va más lenta y les gusta más hecha. Tú, este año embotellaste la última semana de febrero, todo un crimen para tu mentor. Pero está rica. Dudas la estrategia a seguir porque si le haces caso en todo y al final la Sidra Ausín supera a la Sidra Menéndez, quizá tengas que salir corriendo y no parar hasta llegar a Sebastopol. Son tus manzanas contra las de tu suegro. Una apuesta de alto riesgo.