Hay en Gijón tres templos: San Pedro, la Iglesiona y Sancho. A los dos primeros se va a rezar. Al tercero, premeditadamente, a pecar. En Sancho se concentran sin excusas todos los pecados capitales. Las lujuriosas mollejas, los soberbios riñones, la gula en forma de chuletón, la avaricia del vino y la pereza de los comensales; que no de sus extraordinarios camareros. La ira y la envidia se quedan en la puerta envenenando la mente de quienes han debido cerrarla por fuera porque el mesón, una vez más, estaba lleno. Tanto en el altillo como en el piso de abajo como en la barra,pues en Sancho los fieles ávidos de saciar sus apetitos han tomado ya por costumbre hacerlo de pie, rozándose unos con otros, realizando unos incómodos escorzos de tenedor y cuchillo antes que quedarse sin comer. Eso nunca, pues entonces alimentarían los malos pensamientos referidos.

Es miércoles, o sea anteayer, y han caído unos chaparrones tremendos, pero el cilúrnigo precavido tiene reserva para cenar. Y además con horario europeo. ¡Las nueve! Lleva una intención rompedora, algo nunca hecho hasta ahora. Son tres a la mesa y piensa proponer tres de mollejas y una ensalada. Pues eso de compartir las mollejas, como siempre ocurre, introduce un perverso elemento de tensión a la hora de deglutir. Es un clásico pedir dos raciones para cuatro antes del chuletón. Pero las mollejas, divinas mollejas, duran demasiado poco. Ytampoco es plan de tomar la delantera a los demás y rebasar con creces la cuota alícuota. Pidiendo tres para tres se acabó la rabia. Sin embargo, esta sabia medida se topa con un dato sorpresa. «Solo nos queda una ración», anota el amable camarero nada más preguntar. «¡Retenla!». La cata pasa entonces a ser variada. Una de mollejas, una de riñones y un chuletón;con una ensalada de contrapunto y tinto para enjugar los excesivos pecados de la carne.

Pese a ser miércoles, pese a reservar a las nueve, cuando los alimentos están en la mesa de esta entrañable covacha que es el Mesón Sancho ya hay gente cenando en la barra. Increíble, pero cierto. Así lleva cuarenta años, cumplidos en febrero, desde que aquel niño llamado José Antonio Aladro bajó de Caleao a Gijón a ver el mar, y a estudiar, y en vez de mesiar en la playa de San Lorenzo, como los niños Juan y Colás de la canción de Víctor Manuel, se curtió en el Imperial, el Auseva y el Rey de Copas hasta que decidió dar a su ciudad de acogida un templo-parrilla pequeño y cavernoso donde los gijoneses pudiesen pecar a gusto. Corría 1977.

Los excesos en Sancho se endulzaron muchos años con una colosal tarta al güisqui (pendiente está la creación de la cofradía de la molleja y la tarta al güisqui por el éxtasis que produce la fusión). La regaban incluso con alcohol recién quemado. Pero falló el proveedor. Murió más bien. Yen Sancho ahora el contrapunto lo aporta el bombón de la Ibense, que tampoco es mala cosa y se fabrica en La Arena.

Al acabar la bacanal queda el dolor de los pecados y el propósito de la enmienda. Pero tras los remordimientos que marca el termómetro del colesterol uno siempre vuelve, pues, además, de esa cocina tamaño llavero también salen unos espectaculares pescados. En dos templos de Gijón te ofrecen la vida eterna. En el otro, en el tercero, hay mollejas con ajo y perejil. Yeso, francamente, eso sí que es vida.

Publicado en EL COMERCIO el viernes 12 de mayo de 2017