Unos tienen perro; otros contamos manzanas. Son, sin lugar a dudas, más silenciosas, apenas hacen un singular ruido en la caída y no requieren de veterinarios, bozales ni jersecinos de lana para el invierno. Todo lo más, se necesita tener un cuchillo a mano para pegar un tajo, durante el proceso de lavado, a aquellas donde alguna suerte de bicho (ave, topo o ratón) ha pegado un bocado. Quienes tienen la suerte de contar con la fiel compañía de una pomarada han vivido los últimos cuatro meses de este generoso año impar entre manzanas. Pañando, lavando, clasificando, triturando, prensando. Haciendo sidra dulce; llenando los toneles. Tal ha sido el trajín de septiembre a diciembre que, una vez encamados tras intensas pero placenteras peonadas, algunos se han adormecido no contando ovejas, sino manzanas.

Ni los vendavales y las trombas de noviembre lograron tirar las últimas al suelo. En una de las jornadas finales de recolección, el cilúrnigo pudo contar las manzanas que tiraba su árbol más cargado entre una mañana y la siguiente. ¡Noventa! Hablamos ya de diciembre. Manzanas para comer crudas, para compota, asadas, en mermelada, en dulce, en zumo, en sueños… Cientos de kilos que han animado a doblar la producción sidrera, esa que se embotellará en primavera para llenar las bodegas más asturianas que se precien. Pues si la sidra de sidrería está buena, la de los productores de andar por casa está mejor. Sin química alguna, natural como el fruto, sabrosa, cantarina y acaso con una inferior dosis de alcohol, que permite por otro lado ponerse tibio sin efectos rentabilizables para la DGT.

Desde los tiempos de la etiqueta en la botella, la sidra comercial le sabe a uno parecida tome el palo que tome. Esas máximas de mezclar bien los tipos de manzana, de prensar en varios días para que vayan aflorando naturalmente el tanino y los sulfitos, de evitar que se cuele el agua… en las grandes producciones han perdido el sentido. Llega el químico, echa unos polvillos y listo. Y así todo suele estar bien buena.

Cuando se lava caseramente la manzana apilada en la carretilla, se remueve, se le quitan las hierbas y el barro, el productor casero tiene margen para contemplar la vida a ritmo rural, sin mayores prisas que las pautas marcadas por los mugidos de las vacas de Adolfo o la aparición de dos salamandras en un cubo de agua. Una vez completados tres toneles, en los días siguientes llega otra magia. Brota la espuma por sus bocas y pegando la oreja al frontal puede llegar a intuirse el sonido de la primera fermentación. Esa que en el primer mes ocasionará una merma que deberá rellenarse rápidamente para que el tonel esté siempre a punto de verter su preciadísimo contenido.

Con el ritual en marcha, la invernada se adueña de la pomarada y la quietud del paisaje ofrece un magistral contraste con esa vida líquida que va tomando forma en los toneles. La estación fría será el motor principal del cambio. Así hasta marzo, cuando llegue la liturgia del primer escanciado.

(Publicado en EL COMERCIO el jueveds 26 de diciembre de 2019)