Es mágico hacer sidra. Sientes cuando te pones a ello que estás dando vida a un ritual, a una esencia tan asturiana que acaso no la haya mayor. Aunque repites el proceso cada dos años, siempre cambia algo. Y 2023 no podía ser la excepción. En las últimas ocasiones (los años pares también hay manzana suficiente para hacer un llagarín o dos -de 50 kilos- de sidra dulce), hiciste sidra con la demonizada compañía de las velutinas; una experiencia que empezó con el susto en el cuerpo y ha mutado hacia la inversión de papeles. Pues es este cilúrnigo quien acaba con ellas por decenas, cientos incluso, sin haber recibido un solo aguijonazo. Ellas son por tanto las víctimas y el cilúrnigo el brazo ejecutor.

Nunca está de más volver a contar el proceso. Cuando recoges la manzana con ese ingenio rematado por una esfera de barras elásticas por donde se cuelan las manzanas aparecen ya las primeras asiáticas. En un caso, antes de cazar una manzana observas un agujero negro en ella demasiado grueso del que sale con tu presencia una velutina embriagada de la fartura de pulpa que se acaba de pegar. Tu pie la condena a una muerte rápida. Pero tras la rápida ejecución, sale otra igualmente beoda. Segundo pisotón. Luego… ¡una tercera! Y, sin percatarse de las ejecuciones en cadena, ¡la cuarta!, que recibe la idéntica medicina. Cuando está el carro lleno, lo cubres de agua y procedes al lavado. Agitas unas contra otras, quitas barros, amputas trozos mordidos por sabe dios quien y las vas pasando a cestas de fruta. Ahí secarán.

Al día siguiente toca la faena gorda, con las manzanas bien secas. Así no se cuela agua al proceso. Las pasas por la trituradora, caen al balde, lo coges y lo vacías en el pequeño pero resultón llagar. Así hasta que rebose. Aplastas un poco con las manos, ciñes las dos maderas semicirculares, pones encima los leños y ajustas. Nueva espera. No se debe prensar el primer día y acaso tampoco el segundo. Hay que dar tiempo a la manzana a oxidarse y adquirir ‘propiedades’ que serán el alma de la fermentación. Remarás durante cinco o seis días, un poco cada uno, con una parada al cuarto o quinto para ‘cortar’ el llagar. O sea, descubrirlo, meter el palote y revolver un poco la fruta en su mutación en magaya lo cual aprovechas al ganar espacio para tirar otra poca de manzana triturada.

Al llegar cada día te encuentras la matanza de Texas. El duerno y la jarra que dejas bajo el llagar hacen de inocentes ejecutores de las velutinas, que pierden el Norte con el dulzor de las manzanas y acaban cayendo al líquido elemento, donde todos sus intentos de despegar las alas son en vano. Llegas un día y te encuentras veinte o treinta velutinas muertas; pero, novedad 2023, también avispas y una legión de polillas, que se han sumado al festín de la sidra. Entre el 21 de octubre y el 1 de noviembre (hoy), has llenado el primer barril; el de cien litros, jarra a jarra, a poquitinos. Y mientras cumplías el hermoso ritual te convertías en un inocente asesino en serie. Bueno, inocente inocente no. Pues cuando tienes una velutina agonizando en la jarra, antes de verterla al tonel (con su colador puesto por si las moscas), metes la mano enguantada, coges al bicho, lo tiras al suelo y lo pisas sin piedad. ¿No se dan cuenta de quién se las está cargando? No lo parece. Pues cuando estás apretando los engranajes del llagar; literalmente remando; los torpedos asiáticos vuelan a tu alrededor sin asomo de ataque alguno. Dos, tres, cinco invaden a cada instante tu espacio aéreo, a veces te rozan, pero solo les falta pedir disculpas como si asociaran su bacanal libación al grandullón que rema. Pero bueno hombre, ¿no veis el caldero que está a unos metros con medio palmo de agua endulzada donde vas arrojando el ejército de cadáveres? No lo parece. Es más, en alguna ocasión fallas una ejecución de una beoda y esta alza el vuelo y se va olvidándose por completo de intentar acaso un picotazo que eleve la moral de la especie. ¡Menuda tropa! Quién las ha visto y quién las ve.

¿Estas son las temibles velutinas? No lo parece. De hecho, en años anteriores no convivían en sus libaciones con paisanaje autóctono. Ahora sin embargo el vuelo de unas se confunde con el de otras y uno se encuentra currando, remando más bien, rodeado de toda una fauna volátil que pueden formar cinco asiáticas, ocho asturianas y doce polillas. Así un día tras otro. Parece que los bichejos de la tierra les han perdido finalmente el respeto a las invasoras (feliz cambio) y su tamaño ya no asusta. Pues salvo que vayas sin pretenderlo a su nido, a su hogar, cuando están de excursión pierden su condición de temibles y pasan a ser presas fáciles del hombre. Algún día has ido de noche a remar, después del curro, a veces incluso después de la medianoche. Entonces, iluminada por dos focos, la fauna voladora adquiere tintes desagradables; algo así como ‘Los Pájaros’ de Hitchcock en versión insectívora. Lo peor en estos casos, curiosamente, son las polillas, que se sobreexcitan con la luz artificial y llegan a rozar con sus alas en elevado número la cabeza del humano que las agita.

Es lo que toca en 2023. Sidra con insectos voladores. Pero sidra al fin y al cabo. El largo verano arrojó antes de tiempo mucha manzana al suelo. La tiró y la pudrió. Hay por tanto menos material en la pomarada. Pero cien litros ya están a recaudo desde esta mañana. Empieza el fermento. Con la última jarra que rebasó el tonel asomó una gloriosa nata sucia, señal anticipada de haber hecho cumbre. Ahora toca esperar que esta química natural que anida en el barril haga su trabajo. En dos, tres o cuatro semanas será maravilloso arrimar la oreja a la piel del tonel y escuchar, o intuir, un crepitar. La sidra estará en marcha. Menguará el contenido y usarás las botellas de reserva para volver a cubrir hasta el tope del tonel, que debe quedar siempre descubierto, pero con un colador invertido para evitar visitas indeseadas. Con el primero lleno, quedan el 2 y el 3, ambos de 50 litros. Falta esperar que caiga más manzana. No hay mucha. Pero hay.

La magia de la sidra inicia un nuevo ciclo en San Miguel de Arroes, en Villaviciosa, a solo nueve kilómetros de Gijón. La última salió de restallu. Aún queda. Esta no parece que vaya a tener tastu, ni estar quedada, ni aceitosa; más bien se espera cantarina, chisposa y, si me apuran, insectívora. Tantas feas bocas libando en el llagar alguna esencia habrán dejado y acaso quien a finales de la próxima primavera se beba tres botellas seguidas, pese al delicioso sabor, igual empieza a notarse extraño al cabo de unos días y su cuerpo a mutar de negro-amarillo, y su cabeza, a desarrollar un par de antenas; y sus dos piernas a dejar paso a un ramillete de patas. Toda una metamorfosis kafkiana que puede derivar en el nacimiento del primer ‘velutinón’ de Xixón.