De todas las actividades tradicionales del mundo rural, la matanza es la que se mantiene más viva en nuestros pueblos. En la mayoría de las casas, por lo menos en el Occidente asturiano, se sigue practicando esta tarea ancestral que tiene como fin proveer de carne a la familia durante el año. Se trata de un acontecimiento social y festivo de gran relieve en nuestras aldeas.
No es de extrañar la importancia de esta labor si se tiene en cuenta que se trataba de asegurar el sustento durante una larga temporada. Del resultado óptimo de ella dependía la alimentación de toda la familia (ya que la carne era la proteína fundamental de la dieta campesina) y el condimento necesario para el potaje que se ponía a diario en la mesa en una o más comidas. Y también iba en ello el prestigio de la casa y, especialmente, el del ama, que en este trabajo llevaba la voz cantante.
De la complejidad de la tarea nos dan cuenta el elevado numero de verbos que tiene la lengua asturiana para las distintas y variadas labores de este proceso: corar,escamar, pelar, colgar, estoucinar, desurdir, llavar, rapar, escarnizar, picar, adobar, amasar, embutir, atar, colgar, salar, afumar. Todas estas acciones tiene como finalidad el aprovechamiento completo de todo el cuerpo del animal y la elaboración de un elevado numero de viandas: jamón,lacón, lomo, chorizo, andoya, chosco, morcilla, adobo, unto, caramiel.la, butiel.lo… Todos con una característica común: ser productos muy ricos y de extraordinaria calidad, debido a la alimentación del animal durante la crianza y engorde y a su elaboración artesanal.
Sería imposible intentar describir, en el espacio de esta columna, una tarea tan compleja. Se realiza, como otras muchas en el campo, de forma colectiva, siguiendo una vieja ley no escrita de reciprocidad equilibrada. Se trata de un trabajo ingente, que dura varios días y que necesita de la labor especializada de hombres y mujeres. Una tarea que perpetúa unos saberes y elaboraciones perfeccionados durante cientos de años y que constituyen una parte muy importante de nuestro patrimonio gastronómico. Y una tarea que cada año se presenta más complicada debido a la escasez de gente en nuestras aldeas. ¿Les quedará mucho tiempo de vida a nuestros tradicionales samartinos? Esperemos que sí, porque por mucha “cocina de fusión” que inventemos no creo que consigamos nunca nada que iguale en calidad y sabor a estos deliciosos productos cuya elaboración nos legaron, con dedicación y maestría, nuestras antepasadas.