Jamón de Avilés… ¿Jabugo o Sabugo?
(El Jamón de Avilés fue famoso y gozó, durante el siglo XIX y parte del XX, de gran prestigio en toda España y en el extranjero, siendo premiado en las Expos Internacionales de Londres y Paris).
Aunque a algunos les parezca increíble, hubo un tiempo en que la denominación Jamón de Avilés inundó los mercados del mundo cristiano como garantía de calidad y era ofrecido en las cartas de los más afamados restaurantes como aperitivo de lujo.
Palacio de Cristal. Londres. 1851.
El nombre de Avilés asociado a un jamón de excelencia se convirtió en algo normal, así que no debe extrañar que las autoridades españolas encomendaran, en 1851, al Ayuntamiento de la ciudad que remitiera una pieza del preciado producto para lucirlo en el pabellón de España en la Primera Gran Exposición Universal celebrada en el Palacio de Cristal de Londres de aquel año. Y obtuvo una medalla como producto gastronómico. Más tarde, en 1867 fue también a la Expo de Paris, donde igualmente resultó ganador.
Las crónicas decían que «Los salchichones de Vich, los jamones de Montánchez y de Avilés y la carne de oveja en cecina de Huesca fueron los productos premiados en las clases de carnes y pescados en la que España posee riquezas enormes que no explota debidamente».
El ‘Larousse Gastronomique’ del año 1938, dirigido por Prosper Montagné, alaba al asturiano como el más reputado de los jamones de ese país. Y los jamones ‘de Avilés’ son citados también por Ángel Muro, en su clásico ‘Diccionario de Cocina’ donde hablando de jamones de Europa cita a «Los de York, Westfalia, los de Bayona y los de Maguncia son sin duda los que gozan de más nombradía en el mundo, sin que sean por eso mejores que los nuestros de Trevélez, en la serranía de Granada, los de Cáceres y Montánchez, en Extremadura; los de la casta española, llamados cerdos jaros, de Caldas, en Galicia; los de Avilés, en Asturias y los de otras provincias, que son también ahora universalmente alabados…».
Repito: York, Westfalia, Maguncia… y Avilés. Calibren el nivel.
Está claro que hubo un jamón de Avilés, producto artesano exquisito, caracterizado por su ‘besa’ o capa amarillenta y que era delicioso al decir de todos los escritos (destaco los del sacerdote y académico José Manuel Feito) y que fue premiado internacionalmente como hemos visto. Se iniciaba, mayormente, ‘la cadena productiva’ en pequeñas cuadras que surgieron a orillas de la Ría, donde luego se instaló ENSIDESA y donde cuando volaron sus hornos altos se levanto el Niemeyer. Da que pensar lo de la margen derecha de la Ría de Avilés.
Pero aquella producción artesanal avilesina se acabó. Porque a rebufo de los triunfos internacionales vino el boom comercial donde, aún siendo el jamón excelente, ya no era el genuino de Avilés.
En esto de su universalización tuvo mucho que ver Victoriano Fernández Balsera, comerciante avilesino de sonado éxito nacional e internacional, que almacenaba (en vistosas naves, en la llamada carretera de San Juan, hoy abandonadas) productos asturianos que exportaba en gran cantidad por barco, tenía enfrente los muelles de la Ría y por ferrocarril, las vías llegaban a la parte trasera de sus naves.
Balsera compraba jamones en el sur occidente asturiano –una línea quebrada que iba de Taramundi a Tineo pasando por Cangas de Narcea– y les añadía la correspondiente etiqueta comercial antes de facturarlos. De un modo natural el jamón tomaba el nombre del lugar donde se comercializaba y distribuía, llevando por tanto el nombre de Avilés a los cuatro vientos.
Su fama también está reflejada en la literatura. Escritores como José Martínez Ruiz, más conocido como ‘Azorín’, se hacen eco del mismo: «Créalo usted, el jamón de Avilés es el primero de España» pone en boca de uno de sus personajes en un artículo de la página 9 del ABC de Madrid de 25 de julio de 1906. Y añade con nostalgia «los buenos tiempos de los jamones de Avilés ya no volverán» Augurio que resulto ser cierto.
Rafael Suárez Solís, el prolífico escritor nacido en Sabugo, nacionalizado cubano, ignorado en Avilés y famoso en América, lo cita en su novela ‘Un pueblo donde no pasaba nada’ al hablar de los tenderos avilesinos de ultramarinos «artífices del mejor jamón de España -tal vez del mundo entero-, cuya bandera mercantil era el escudo de la ciudad».
Y el más famoso, por entonces, de los autores literarios españoles, Armando Palacio Valdés, en su ‘Novela de un novelista’ cuenta que «Cuando llegué a Madrid para estudiar mi carrera y vi en los escaparates de las tiendas de comestibles unos cartelitos que decían: Jamones de Avilés, no pude por menos de experimentar profunda sorpresa, a ésta sorpresa siguió inmediatamente un sentimiento de vergüenza y de irritación. ¿Cómo? ¡La Villa poética por excelencia, la Villa de las mujeres hermosas y las canciones románticas, aquella blanca paloma del Cantábrico era conocida en el resto de España por sus jamones! (…) Viviendo en Avilés hasta entonces a nadie había oído gloriarse de esta grosera ventaja, ni aún sabía que en Avilés existiesen cerdos». Aunque señala la excepción de «un administrador de Correos que comía las sardinas crudas y entregaba las cartas abiertas. Pero este administrador no había nacido en Avilés» termina rematando la coña.
Por supuesto que en Avilés había cerdos. Incluso existió el llamado ‘Mercado de los gochos’, nombre sonoro donde los haya, que se celebraba en la calle Llano Ponte, muy cerca del domicilio de la calle Rivero donde vivió Palacio Valdés. La feria se celebraba en el solar donde hoy está el ambulatorio y antes estuvo el cuartel de la Guardia Civil. Y también en el mercado semanal de ganados de El Carbayedo, existió un apartado comercial para el porcino.
Y volviendo al exitoso producto local hay que decir que cuando cerró el negocio de Balsera dejó un vacío enorme, pero surgieron algunos comerciantes dispuestos a continuar con el Jamón de Avilés.
Es el caso del recordado establecimiento ‘La Reforma’, innovador como pocos en el gremio comercial, y cuyo frente estuvo Alfredo González. Él fue un gran impulsor de la marca Jamón de Avilés, que publicitaba en un logo que se hizo famoso: un repartidor blandiendo un pernil. Tengo leído en un artículo escrito por su nieto Eduardo donde recuerda «cuando de pequeño iba con Papito a Tineo a seleccionar los jamones con una cala… Luego se almacenaban en los almacenes de la entonces calle Pinar del Río [hoy La Ferrería]».
Pero La Reforma también acabó y hoy, que yo sepa, solo oferta el Jamón de Avilés como marca registrada la firma Embutidos Vallina, en su catálogo comercial, como se puede constatar en Internet.
No hace mucho estuvo en Avilés un equipo del programa televisivo de Iker Jiménez ‘Cuarto Milenio’. Investigaban el misterio del fantasma que se dice habita en el musicado palacio del comerciante Victoriano F. Balsera. En el trascurso de la conversación, les comenté lo del jamón de Avilés que tan relacionado estaba con Balsera. Aparentaron indiferencia. Sin embargo por la noche me los encontré por Galiana, venían de cenar en El Carbayedo y me comentaron que el jamón de Avilés estaba bueno, pero que la longaniza con patatas, «estaba de muerte, Alberto».
O sea que la relación del porcino de nombre avilesino, con la carne procesada sigue adelante con éxito.
Y la fama de aquel Jamón de Avilés sigue ocasionando equívocos. Alguno tan considerable como el reflejado en ‘La sociedad española del Siglo de Oro’, libro de Manuel Fernández Sánchez, editado en 1984 (y que fue Premio Nacional Historia de España en 1985) donde se puede leer: «Aún sigue siendo famoso el jamón de Jabugo, arrabal de Avilés».
La confusión es monumentalmente divertida al enredar el Jabugo onubense –hoy famoso por su jamón– con el Sabugo avilesino, histórico barrio de pescadores. Por lo que decir jamón de Sabugo es como decir salmón de Jabugo.
Pero sea de Tineo o de Avilés, de Jabugo o de Sabugo, tómese el jamón curado, con pan honrado y vino adecuado.