En pleno Parque Natural de Redes, declarado Reserva de la Biosfera en el año 2001 por la UNESCO, se elabora un producto artesano cuya existencia se remonta, según los documentos, al S.XIV convirtiéndose de esta manera en uno de los más antiguos de Asturias. Estamos hablando del queso casín, el cual lleva teniendo durante dos años consecutivos( 2017 y 2018) su mejor representante en la Quesería La Corte, ubicada en Tanes y hasta la cual viajaremos en esta ocasión para descubrir no solo su complejo proceso de elaboración, sino también a una persona, Fran, que ha conseguido, desde el año 2014, mantener viva una arraigada tradición familiar.

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Parece que ese día, el lluvioso mes de Abril quiso darnos una tregua y, por fin, ha dejado de llover. A las 10:00 horas y con la exquisita puntualidad a la que nos tiene acostumbrados, Tinosyn, mi compañero de ruta en esta ocasión, llegaba al punto de encuentro que habíamos marcado y que no era otro que la gasolinera de Barros en La Felguera. Ha sido todo un lujo contar con una entrañable persona como él a la que muchos de vosotros conocéis y al que, personalmente admiro, no solo por sus cualidades moteras( puesto que lleva toda su vida andando en moto)sino también personales. Un ´amigo de sus amigos´ a quien el visitar esta zona al lado de casa siempre le parece una de las mejores ideas posibles.

  La hora de nuestra visita guiada en Quesos Artesanos la Corte, con quien me puso en contacto Noelia Solla, autora de un blog gastronómico que recomiendo desde aquí, “Las Recetas de Noe“, era las 11:30h. Varios factores auguraban que el día sería uno de esos para guardar en nuestro baúl de experiencias moteras: la temperatura para rodar era agradable, la compañía perfecta y los mágicos parajes del concejo de Caso, un concejo que tiene mucho que enseñarnos y que, poco a poco, iremos descubriendo, servirían de escenario a nuestra ruta.

  Era inevitable hacer una breve parada en el Embalse de Rioseco(Sobrescobio) en cuyas aguas se reflejaba la belleza del paraíso asturiano.

Nuestras cámaras fotográficas comenzaban a calentar motores y no era para menos,..

De aquí a nuestro destino solo nos separaban 7 kilómetros los cuales, por la AS-117, se nos hicieron realmente cortos. A su vera, estacionamos nuestras monturas y no tardaron en aparecer Noe, Emilio, y sus hijos, Julián y Fernando, que vinieron a recibirnos. Es hora de recoger nuestras cosas y comenzar la auténtica aventura…

Allí nos esperaba Fran. Su ´oficina´, con vistas al Embalse de Tanes, es, sin duda, de las mejores que he conocido.

Su voz pausada y serena es toda una invitación a seguir sus palabras. Algo que hicimos durante toda nuestra visita a la vez que interactuábamos a la hora de preguntar nuestras dudas.

Se apena de que la mayoría de la gente habla del Parque Natural de Redes como si estuviera “muy lejos”  y, en ocasiones, ni siquiera saben que ya han estado aquí.

  Unas fotografías en la pared ejemplifican el complejo proceso de elaboración de este queso y, a la vez, servirán de apoyo a sus explicaciones. Un proceso en el cual, nos recalcó en varias ocasiones, los moldes que se utilizan no son los habituales,..

    Sino que son las manos,..

  El queso Casín se elabora con leche de vaca.  Y, aunque Fran no tiene ganadería, la obtiene del concejo de Piloña,  que junto con Caso y Sobrescobio son los concejos de los cuales tiene que proceder, requisito que se les exige por tener D.O.P.  Pese ha haber tenido ya cuatro cubas(comenzó con una de 200 litros) la que utiliza en la actualidad es de 1000 litros.

  Con la leche en la cuba reposando entre 45 minutos y 1 hora(Fran opta más bien por esto último) según esperemos más o menos tiempo, el resultado también será distinto y es que, cualquier variante que introduzcamos, modificará el resultado final: textura, sabor,.. Por eso hay tantas variedades de queso artesano.

El siguiente paso es el corte de la cuajada con la “lira”(bien horizontal o vertical) y separación del suero.

Dependiendo del tipo de queso que queramos obtener pues será de una u otra forma(por ejemplo para quesos frescos, con consumo preferente más rápido, podríamos cortarlo más grande).

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Después del corte y conseguir el grano que queramos, lo agitamos y, una hora después aproximadamente, dejamos salir el suero que, en esta Quesería, se destina para alimentación animal. A continuación, se desuera en la cuba lo más que podamos(unas veces queda más alto, otras más bajo). Antiguamente, a nivel de ´cocina´ las cuajadas se metían en los escurridores y al día siguiente, ya en las ´farnelas´ se colgaban. De hecho, Fran nos comentó que, en sus inicios, al ser poca cantidad de fabricación, hacía eso pero que, en la actualidad, se van colocando en estanterías.

Las cuajadas se meten en unas cajas y van al secadero durante una semana, tiempo durante el cual no tienen sal aún. Esta es otra de las características que diferencian al queso Casín de otros quesos. A los siete días las sacamos y es cuando se hace el primer amasado con la finalidad de secarlas. Es ahora cuando le echamos la sal.

Se moldean ahora unas piezas de forma piramidal, los “gorollos”, que son una fase anterior al queso Casín.

Se vuelve a airear otra semana más y, posteriormente, se les da un segundo amasado. Primero son bolas, las pesamos y tratamos de darles forma, por supuesto, con las manos. El último paso del proceso es marcarlas con un cuño. ¿Por qué comenzó a hacerse esto?. Pues antiguamente, la máquina de rabilado se compartía y para diferenciar el “tuyo” del “mío” y que no hubiera problemas comenzó a hacerse así. Normalmente con las iniciales de la señora de la casa. En la Quesería La Corte con su nombre.

El queso airea uno o dos días y después entra en la cámara de maduración donde estará a una temperatura de unos 10 grados.

Tino no quería perder detalle alguno,..

Más bien ninguno. Todos seguíamos las explicaciones de Fran ,..

No solo veíamos en las fotografías el complejo proceso de elaboración de este queso. Ahora lo teníamos delante..

Y, la sorpresa final , fue la degustación de cada uno de ellos,…

Esta ha sido una visita hasta un rincón del paraíso en el cual se elabora un producto, el queso Casín, de gran complejidad como habéis podido ver. Os recomiendo que anotéis este lugar en vuestras agendas y os acerquéis a conocer la Quesería La Corte y, por supuesto, a Fran, el cual estoy convencida que os hará sentir ….como en casa.

Para más información: Quesos La Corte

Dirección: Tanes 18, 33994. Caso

Teléfono de contacto: 626349211

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