«El labriego que cuida el verde de las praderías, siembra maizales, planta pumaradas y adorna corredores, solanas y paneras con doradas colgaduras de ‘panoyas’, al trabajar su hacienda es un artista decorador de paisajes y así se plasma la transformación poética y mágica de la Economía en Estética; porque toda la policromía de los valles florecidos es promesa de una riqueza que fue antes belleza». (Valentín Andrés Álvarez).

ALEX PIÑALlagar Gervasio, camino de San Claudio, que mira, sobre todo, al occidente de Asturias. Llagar Gervasio, más que una sidrería, si se piensa en la enorme y vieja prensa que aún tiene en sus dependencias. Y es que las personas que allí se adentren no sólo tienen la oportunidad de disfrutar de la sidra acompañada de un excelente tapeo, sino también de detenerse ante las enormes y viejas maderas en las que en su momento se prensó la manzana, en las que en su momento se elaboró la sidra. Viene a ser, así pues, la sidrería y su museo, la sidrería y su historia, incluso, la sidrería y su intrahistoria. La sidra que sale de la madera y, en dos fases distintas, va al cristal. Primero a la botella. Finalmente al vaso.

Ese momento en que la sidra se escancia. Ese momento último donde todo un largo proceso que empieza en la recolección de la manzana, o, más exactamente, en el cuidado de los árboles, cumple su destino, cuando la sidra se estrella en el vaso, cuando aparece esa niebla mágica e instantánea, que apura el instante en que la sidra debe ser consumida. Es el estallido de color y fuerza. Es todo un fin de fiesta, que exige buena calidad en la sidra y pericia en su escanciador.

Llagar Gervasio, donde el espacio no es escaso, donde la prisa cotidiana desaparece, donde las celebraciones familiares o de peñas de amigos encuentran el lugar apropiado. Se diría que todo lo que uno se encuentra en este establecimiento es el conjunto idóneo que acompaña a la sidra, conjunto que va desde las instalaciones propiamente dichas hasta las viandas que acompañan el momento.

Llagar Gervasio, un viaje, un desplazamiento sin salir de la ciudad, en plena sintonía con lo que es Oviedo, donde el asfalto no nos aísla del campo, de la naturaleza, donde sabemos que estamos muy cerca del paisaje más genuinamente asturiano, que, por cierto, tanto nos alivia del abigarramiento estético que supuso el ‘gabinismo’.

Quiere decirse con ello que, para acceder al Llagar Gervasio, o bien hay que dar un largo paseo, o bien hay que desplazarse en coche, pero que su ubicación no nos hace sentir que estamos fuera de Oviedo, más bien, que nos apartamos del bullicio, de los semáforos, de los atascos, sin necesidad de que la heroica ciudad se quede atrás. En realidad, nos sentimos dentro de ella.

Sobre la mesa, las parrochas o el pixín. Sobre la mesa, la tortilla de patata. Sobre la mesa, embutidos y quesos. Llega el momento de hacer parada entre bocado y bocado. Llega el momento de beber el culín de sidra ortodoxamente escanciado. Llega el momento de saborearla cuando está a la temperatura ideal. Esos altos en el camino mientras degustamos las viandas citadas suponen sucesivos brindis a la pitanza más genuinamente asturiana. La puesta en escena para ello, así como los elementos necesarios, se nos brindan en el Llagar Gervasio de manera difícilmente superable.

No hay lugar, en toda la puesta en escena, para el esnobismo. Aquí no nos encontramos con deconstrucción alguna. Aquí lo que se escenifica en un ritual de autenticidad astur.

Charlas, muchas charlas, pausadas, sin premura alguna. En el antes y en el después, nuestros trabajos y nuestros días, que, a un tiempo, son pasado, más o menos imperfecto, y también futuro, más o menos inmediato.

Llagar Gervasio. Más allá de la sidra y las viandas. Más allá de unas instalaciones que atesoran el pasado y que añaden las incorporaciones necesarias e inevitables, otra de las peculiaridades que distinguen a este establecimiento tan arraigado en Oviedo, es su carácter familiar, más familiar que empresarial. Tanto es así que, si se piensa en ello, no es difícil caer en la cuenta de que nos encontramos en unas instalaciones que se fueron erigiendo con una evolución muy similar a la inmensa mayoría de las caserías que aún subsisten en Asturias.

Una casería que ofrece la cosecha a sus clientes en su propia casa. Una casería, literal y etimológicamente, llariega. Una casería en la que lo antiguo sigue atestiguando un pasado común, en la que lo nuevo se incorpora respetuosamente. Para los que conocemos a fondo nuestra tierra, ello supone una comodidad grande, al sentirnos acogidos en algo que es existencialmente nuestro. Para los visitantes, es toda una lección de una asturianía que acoge con singular oficio.

Eso es, ante todo y sobre todo, el llagar Gervasio, porque el cuadro no desdice con el marco, porque el marco es el soporte donde el cuadro encuentra su destino.

Llagar Gervasio, principalmente, final de jornada, a la hora de la cena. Principalmente, final de la semana que, a veces, se nos pudo hacer larga. Espera por nosotros para ofrecernos aquello que va en nuestra intrahistoria personal y colectiva, aquellos sabores históricamente compartidos, con una preparación tradicional que no nos hace no sentirnos fuera de casa.

Llagar Gervasio, etnografía carbayona de la sidra, pero etnografía viva. No precisa guías ni intérpretes, puesto que es algo en pleno funcionamiento, es algo vivo. Es, está siendo, cada vez que acudimos a beber sidra y a tapear. Llagar Gervasio, una singular casa de la sidra, donde las normas no tienen la rigidez de impostación alguna, donde las normas son pura tradición, esa tradición que nos vino forjando en la Asturias más intrahistórica.

No estamos hablando de una sidrería al uso, sino de una especie de templo vivo de la sidra, donde no hay hornacinas sobrevenidas, donde todo marco tiene su historia para un cuadro que plasma una larga panorámica, esto es, una legendaria tradición.

Legendaria tradición que, además, es la nuestra.